在泉州,它能5小时卖7488个馒头,可背后7305个不眠夜又有谁知道

发表于 讨论求助 2018-06-12 02:11:17


许多泉州人都吃过「邮电馒头」吧,或者叫「邮政馒头」。这个馒头从上个世纪九十年代一路火到现在,早已火成一段传说。


可如果问:「这馒头哪里买?」

吃过的那些人大概会说:「我问下家里……」




一段三代人共同谱写的小城故事

“给我来10个白的。”


上午9:45


上班高峰已进入尾声,九一路上却仍是车来车往,店铺陆陆续续拉起卷帘门,零星几个睡迟了的校服党紧赶慢赶往学校去。一片匆忙中,新的一天开始了。


繁忙中,许多急切地行人却突然拐入了邮政局大门旁的一条小巷子。尾随而至,才发现原来是来买馒头。



——这馒头实在,要买赶紧的呀,快没了!


刚买完馒头的李大爷说道。他和儿子、儿媳还有小孙子住一块,负责给家人准备一日三餐。家里人多,一来光白馒头就要了15个。



——我孙子爱吃馒头外的那层皮。每次买回去,所有馒头皮都是他的!


这方面孩子是天生的行家。这馒头最水润的就是表皮,不干不燥,入口Q弹不容易烂开。



对于这里的馒头,『正确的打开方式』就是撕,而不是咬。


馒头是一层层卷起来的,内里蓬松如棉絮状。撕下来的馒头能够维持这种蓬松感,入口柔顺又有嚼劲。而如果是咬下来的馒头,会直接被压实,口感就会偏硬,还有些干。



讲究的吃法,交织着泉州人对这个馒头绵延20年的热情, 早已成为一段传奇。


如今,在泉州说到馒头时,「邮政馒头」仍是许多老泉州的第一反应。



上午8:00


周边商铺还没开门,这个小窗口已经卖出了988个白馒头。


据说现在是买馒头的高峰期,铺子里此起彼伏地回响着顾客与窗口小妹的对话:


——来10个白的。

——10块。来,给。下一个。



除了白馒头外,这里还有红糖馒头、包子和蔬菜面。虽然白馒头仍然是卖最火的那款,但不时也有这样的:


——来20个白的,10个红的,10个包子。

——55块。来。下一个。


没有人惊讶,似乎买这么多也只是寻常。



如今窗口紧随时代变化贴上了二维码,可以微信付款,不过来这的人还是更喜欢传统的交易方式。大多数人早已准备好零钱,往窗口递去,馒头一拿就撤,整个购买过程不到一分钟。



但即便是这样,排队仍是司空见惯的。


——现在还算是人少了些的。涨价前,这里人更多!


常年在巷口卖豆浆的阿姨说道。她对这里的客流量算是了如指掌。



7毛到1块,对于一个馒头来说的确有些贵,但来晚了却很可能会买不到。7点半开卖的馒头,一般到11点出头售空,最迟12点收摊,9点多就卖光的情况也时有发生。


于是,赶早来成了这里又一道奇妙的风景线。



上午7:26


离馒头开卖还有4分钟,门外已经排了二十来号人。


摇着扇子的大爷,拎着菜的奶奶,穿着防晒衣的孩子妈,眯着眼睛玩手机的小年轻,大家边等边寒暄着。闲谈中,倒是发现不少关于这个馒头的秘密。



——哪里能天天来,都嘛一次多买点!


原来大部分顾客都是隔三差五地来,一次买上10个。馒头可以放冰箱里,要吃时热一下。



——这馒头好用,三餐都可以吃!

——我们家习惯早餐吃,配稀饭或者豆浆,不容易饿。

——不不不,要拿来做『肉夹包』才对,才有味道,不然干巴巴的!

……


你一言我一语的,各有各的心得。为着这个馒头,许多闽南人竟都成了『面食控』。


没一会儿功夫,门开了。



但在这里,开门不等于开工。



馒头是怎样炼成的

“这个馒头不做好,心里头啊就过不去。”


凌晨2:48


整个邮政大院静悄悄的,只有路灯斜挂着,直至走到后厨的大门口,才依稀听见机台轰隆隆的声音。


——进来进来,没事。



开门的是位五十来岁的大婶,个子不高,眼睛大大的,但笑起来会眯成一条缝,和和气气地拉着我们进后厨,接着机器转动的声音就彻底裹挟了她的话。


大婶姓郑,三明人,大家都喊她『郑师傅』,是这馒头秘方的「第二代传人」。



——九几年吧,我还没来呢。那时食堂里菜色少,这里一个山东的师傅就做起了馒头,大家都说好吃。后来买的人越来越多,食堂干脆就开了那个窗口。


到了1999年,刚来不到20天的郑师傅,就被这位做馒头的大师傅一眼相中,开始跟着学做包子和馒头。几年前大师傅告老还乡,将这根『接力棒』递到了郑师傅手中。



——我们一般都是1点半开始的,这个也看天气和订单量,有时候12点半就要开工。都是先做红的,再做白的,5点半左右就都要上蒸笼了,因为她们包包子的那时候过来嘛。时间很赶的!


问起一天需要做多少馒头,郑师傅愣了一下,停下手上的活儿,拿起放在一旁的手机,给我们做了道算术:


——正常嘛就是做八九百斤面粉。100斤面粉=18层蒸笼,1层蒸笼=52个馒头,所以800斤面粉=7488个馒头。


整个工作区,除了郑师傅外,只有四个师傅,也都是四五十岁的人了。巨大的工作量下,他们每个夜晚都在跟时间打仗。

 


凌晨3:26


观察了半个多小时,我们发现几位师傅一直在重复着同样的几道工序:揉面、打面片、卷面、切面,以及把小面块摆放进蒸笼。


 揉面 


揉面交由揉面机负责,郑师傅已提前配比好了各类食材的量。


——我们的馒头都是老面的,只加面粉、水还有糖,不敢乱加其他的东西的。


众所周知,这老面做出来的面食,质地更加细腻,口感香醇。但这种古老的做法现在用的人越来越少了,一则老面不易保存,二则发酵时间长,发酵程度也难以把控。



细想,只有得老师傅真传、并拥有多年经验的郑师傅,才有把握做好这活儿。


 打面片 


49岁的谭师傅在这里做了有十一二年的馒头,是四位师傅中唯一能单独负责一道工序的。


打面也不像看上去的那样简单,需要将面团放入打面机,反复打上七八次,面质才够柔韧。一次放入多少面团,打到什么程度才行,谭师傅的心里都有个算盘。


在打面机旁一站就是五六个小时,不断重复着一道枯燥无味的工序,连走动都很少,可跟谭师傅聊两句时,他又是乐呵呵的:


——我河南的,我老婆这里人,我就跟着她。不过还是想家的嘛,想家里的面食,所以喜欢在这里,看着面我心里就踏实。


 卷面 


四个师傅中,唯一没有带粉色围裙的是董师傅,第一天上工。郑师傅也没吩咐别的,需要的时候让他搭把手,更多的时候要他观察。


可曾做过多年厨师的董师傅闲不住,觉得自己应该很容易就能上手,刚帮着郑师傅卷了两下面皮,和气的郑师傅就突然变脸了:


——走开!你先在旁边好好看着!



2米长的面片平摊在桌面上,一般由两位师傅从两端卷起,手法不对,交汇处则没法接合。而且力道不均匀的话,面条会粗细不一,直接影响馒头成型后的大小。


——我也不想那么凶,这行苦,已经陆陆续续走了好些人了。可这馒头要是做不好,我这心里头又过不去!哎……


 切面、摆放面块 


『间距』算是这两道工序的重点。



切面时,一刀下去,要做到干净利落,且刀刀间距必须保持一致,几位师傅中也只有郑师傅能做到。



另外两位师傅也只来了一两个月,主要就是帮着摆放面块。练了这么久,终于能够满足郑师傅的高标准:


——1笼52个,两边各10,中间两列各16个,距离要一样。


这也是为了之后发酵考虑,如果没有保持一定的距离,馒头很快就会粘到一起。



看似简单的做法,却各有各的讲究,道道都关乎最终馒头的口感。而更难的,是保持数十年如一日的细心与耐心。


凌晨5:42


当最后一叠馒头收工时,前两叠馒头已经发酵好可以上锅了。


——用蒸汽的,很快,一般十多分钟就能蒸完一叠。


郑师傅的声音透着丝小愉悦,也是,最紧张的时段已经过去,今晚他们的任务算是基本完成了。



但另外几位师傅却直呼,这才是最累的时候。光一个蒸笼就是二三十斤,要搬上去可不是件容易的事,再加上高温,没两三分钟整个人就跟洗过似的。



——不好做啊。我有两个儿子,一个女儿,都干过,后来都走了。我其实也舍不得他们跟着我,谁舍得自个孩子天天晚上没觉睡。


趁着蒸馒头的功夫,郑师傅才得空给大伙下米煮粥。一会儿馒头熟了,师傅们都还要到窗口帮忙把馒头装袋。等馒头卖完,吃完午饭,他们才有空回宿舍休息。



——身体要是还撑得住,就多干几年。至于接班人嘛,要培养的,但很难找到能待下去的人啊……


颠倒黑白的生活作息,周而复始的操作工序,以及在黑夜里默默无闻地走向衰老,大概很难有人能接受这样的一生吧。



上午7:30


一笼笼馒头准时起锅。



郑师傅带着四位师傅在窗口后忙碌着将馒头装袋,窗外买馒头的人们可能很难注意到他们。



对于窗外买馒头的人来说,他们正抖擞精神开始新的一天,而窗内的师傅们,却疲惫着即将结束这一天的战斗。即便是在同一个时空,大家也有各自的战场。


有些人追云逐日,在自由中将生活过成别人梦寐以求的星光熠熠;而更多的人则守着四方天地,在周而复始中酿一段不留名的传奇。


可又有谁说,这样不伟大呢?


 邮政(电)馒头 


时间

周一至周六 上午7:30-12:00


价格

馒头1元/个;红糖馒头1.5元/个

包子2元/个;蔬菜面10元/盒


地址

泉州九一路160号邮政大厦旁的巷子进去约15米

 

TIPS

1.包子一般8:30才开始卖

2.红、白馒头都是5个起售

3.卖完就关门了,所以大家还是要尽早

4.周日和法定节假日不营业的



老店全纪录 | 第13期

编辑、 摄影 | 小白

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